L'abbondanza di sostanze coloranti e aromatiche nella buccia scurissima e spessa dell'aglianico dà vini di un rosso profondo e brillante con profumi intensi e complessi che vanno dai frutti rossi molto maturi al cacao, mentre l'abbondanza di acidità e tannini di grande finezza produce sensazioni fresche e carezzevoli sul palato.
A patto che i viticoltori sappiano aspettare la piena maturazione dei grappoli con pazienza e coraggio. Qualità indispensabili dato che persino in Puglia, la regione più assolata e calda fra quelle dove viene coltivato, per vendemmiare a piena maturazione occorre a volte aspettare fino a novembre. Mese in cui, sulle alture appenniniche dell'Irpinia, la terra dove questo vitigno ha trovato condizioni ideali, il tempo può giocare brutti scherzi.
La punizione per chi coglie i grappoli troppo presto è un vino aspro e spigoloso per l'eccesso di acidità e i tannini ancora verdi. Il premio per il saper aspettare con i nervi saldi è invece un vino di grande complessità e ricchezza e con un grande equilibrio