Con la sua polpa ricca di zuccheri e la buccia molto spessa ma tanto poco colorata da apparire quasi trasparente, è stato per decenni uno dei vitigni principali per la produzione del Marsala.
Giocava a favore della suo utilizzo anche la tendenza a subire una veloce ossidazione, caratteristica essenziale per i vini liquorosi come il Marsala che appunto sull'ossidazione fondano i loro profumi e il loro gusto.
La sensibilità all'ossigeno lo rendeva però anche un vitigno molto difficile da trattare, così è stato gradualmente sostituito da varietà più produttive e meno delicate, fino quasi a scomparire dai vigneti siciliani.
Poi, con l'avvento delle moderne tecniche di cantina che permettono di proteggere il mosto dall'influsso dell'ossigeno e di conservare così tutto il potenziale aromatico dell'uva, anche per il grillo è cominciata una nuova stagione di successi.